Mish: pronat e përpunimit të mishit. Përbërja dhe vetitë e mishit

Roli i mishit në dietën e një personi nuk mund të mbivlerësohet. Përbërja harmonike dhe të balancuar dhe vetitë e mishit nga koha bëri që s'mbahen mend këtë produkt të domosdoshme në dietën e njeriut.

Mineralet gjenden në mish

Perberja e mishit përfshijnë proteinat (aminoacidet lysine, leucin, valin, isoleucin, triptofanit, Threonine, phenylalanine, methionine - 20%), lipide (acide yndyrore - deri në 3%), minerale (vitaminat e grupit B, PP, E dhe K - 1%), hormone (azotit dhe azoti pa extractives - deri në 2%) dhe lagështi. Ky produkt - furnizuesi kryesor i elementit fosfor të nevojshme për ndërtimin e kockave, si dhe metabolizmin qelizor.

Çfarë nënkuptohet me fjalën "mish" në industrinë ushqimore

Mishi është i fibrave muskulore në indet përreth - yndyrë, lidhës, kërc, nervore dhe kockave dhe gjakut. Në disa raste, e ashtuquajtura rropulli - mëlçisë, zemrës, veshkave, diafragma, truri, kërc, mishin e kafshëve dhe gjuhëve ezofag. Ushqim deti dhe peshku nuk zbatohen për mish.

Në industrinë ushqimore mishi më i zakonshëm që përdoret e kafshëve shtëpiake ngritur për therje. Më rrallë, The ushqime produkti përdorur indet e muskujve të kafshëve të egra, zvarraniket dhe amfibet. E një rëndësie të madhe janë karakteristikat kombëtare të konsumatorëve dhe disponueshmërinë e produktit.

mishi i freskët, i ftohtë dhe të ngrirë

Në varësi të gjendjes termike të mish i gjallë është i ndarë në të freskëta, të ftohta dhe të ngrira.

Pair ky produkt është konsideruar, në qoftë se nga momenti i therjes nuk ishte më shumë se 6 orë. Ajo është më e vlefshme në aspektin e mikrobiologji dhe shije. Që nga mishi i freskët shpejt përkeqësohet, ajo është e vendosur në frigorifer dhe të lejohen të ftohtë në temperaturën e fibrave dhe kockat 0 ... 4 gradë Celsius. Ftohur, produkti pjekur plotësisht i është nënshtruar ngrirjen pasues.

Pronat kuzhinës dhe teknologjike e mishit janë të ruajtura në qoftë se ngrirjes dhe shkrirjes kryer në mënyrë korrekte. Ngrirja duhet të jetë i shpejtë në mënyrë të shoku dhe shkrirë ngadalë, pa përdorimin e mjeteve që përshpejton shkrirje.

Ndarja e mishit në kategori në bazë të trupave të pajetë pjellorinë

Viçi në pjellorinë është e ndarë në kategori të parë dhe të dytë. Raundi i parë do të etiketuar pullë, e dyta - katrore. Ngjyra vjollcë stigmën. Mishi i ri shënuar gjithashtu me shkronjën "M", e cila është vendosur në të djathtë të kategorisë së dhjamit.

mish derri është e ndarë në tre kategoritë e dhjamë dhe të markës njollë vjollcë:

- yndyror derri :. Backfat trashësi - 4 cm Stamp rrethore.

- proshutë derri: backfat trashësi - 4.2 cm Vula rrethore dhe shkronjën "B" ..

- mish derri :. Backfat trashësi - 1,5-4 cm Stamp katrore.

- derri - stoli. Stigmës e një katror.

Kur Vlerësimi ndijor i mishit të papërpunuar është vlerësuar nga erë, pamja, ngjyra, konsistencën e nënlëkurës yndyrë, tendons dhe cilësi supë, e cila ishte ngjitur produkt test.

Çfarë duhet të jetë me cilësi të mishi i ftohtë?

mish prona nuk i nënshtrohen ngrirjes, si më poshtë:

- zbehtë rozë ose fibrave të zbehtë të kuqe;

- për të prerë mish pak i lagësht, por jo të ngjitet;

- qëndrueshmëri është e fortë, elastike, me anë të shtypur një gisht rrafshoi shpejt;

- lëng mishi transparent;

- erë të këndshme, të përshtatshme për llojet e paraqitura;

- mish derri yndyrë - të bardhë, mish lope - drita e verdhë;

- gatuar supë të qartë, me një aromë të këndshme dhe shije të mirë.

Quality shkrirë mish

Pronat e mishit, i është nënshtruar ngrirjen, duhet të jetë:

- fibrave të kuqe;

- fibrave nonelastic, qëndrueshmëri të butë, të anketuarve duke shtypur me gisht nuk janë të theksuara;

- supë turbullt, prodhon një shumë shkallë, nuk ka aromë të dallueshme.

Mishi i kafshëve të vjetra në kontrast me të rinjtë ka një ngjyrë të errët, të trashë, tendons dendura dhe të ngurtë dhe filma.

rropulli

Pesha specifike brendshmeve të derrit - 17%, dele - 20%, në bagëti - 24%.

Kategoria e parë është vlera ushqyese përfshijnë brendshmeve vijim: mëlçisë, gjuhën, veshkat, truri dhe zemra e të gjitha llojeve të bagëtisë, sisë, diafragmë, bishtin viçi dhe deleje.

E dyta: kreu, pa gjuhë, mushkëritë, këmbët më të ulët, buzët, shpretkë, ezofag, fyt, të gjitha llojet e bagëtive, të parët e deshve dhe dele me gjuhën dhe të trurit, bisht dhe zorrët e derrit, kukurec, mullëz, kaltyk, fetlock përbashkët, veshët viçi dhe derri.

Features brendshmeve gatim

Vlera më e madhe e konsumit janë nga-produktet e kategorisë së parë:

- Mëlçia - në sajë të pranisë së sasive të mëdha të vitaminave A dhe B, hormonet, kalcium, hekur dhe bakër. Në përgatitje për përdorim në produktin ushqimor është i lirë nga kanalet biliare, dhe me mish lope, përveç kësaj, hiqni kasetë. Mëlçisë është përdorur për gatim pies, stewing dhe tiganisje.

- veshkave. Ata kanë yndyrë të bardhë dhe erë specifike. Me veshkave film hequr, prerë yndyrë dhe ngjyhet në disa ujëra për 4-5 orë. Produkti ngjyhet është e mbushur me ujë të freskët, sjellë një çiban dhe të zier për rreth 5 minuta. Uji është drenazhuar përsëri, larë me veshka, sërish të mbushur me ujë të freskët dhe vlim deri gatuar. veshkave gatuar është përdorur për tiganisje, sauteing dhe supave.

- Sisë përdoret për byrek mbushje. Ajo është e prerë në disa pjesë, enët e mëdha janë hequr, larë me ujë të ftohtë dhe ka kaluar nëpër një wringer dy herë.

- Gjuhë tërësisht larë furçë, hall off fëlliqur kokëfortë me një thikë dhe vlim në ujë të ftohtë. Lëkura është hequr nga gjuhët gatshme të nxehtë në një avion me ujë të ftohtë.

Nënproduktet e kategorisë së dytë - të përbashkët fetlock dhe veshët - kujdes përzhit zjarrin, scraped papastërtitë dhe kashtë, djegur me ujë të valë. Fetlock gjatësi të përbashkët pres dhe i përzier me rërë në mes të hooves. Këto nga-produkte janë përdorur për të përgatitur jellies.

zog

mishit të shpezëve - një produkt të vlefshme ushqimit. Ai përbëhet nga lehtësisht të tretshëm proteina, hormonet, yndyrna, vitamina dhe kripëra minerale. Raporti i proteinave të lartë të keq, dhe dëmtuar karakterizuar vlerën biologjike e produktit, të tilla si shpendë, eshte 13: 1. Përmbajtja e ushqyesve varet nga specieve, moshës, gjinisë, race dhe dhjamë. Pulat përmbajnë deri në 22%, patat dhe rosat - rreth 18%, Turqi - deri në 24% të ushqyesve të peshës totale të trupave të pajetë. Sasinë e yndyrës në rosat arrin 50% të peshës therur, patat - 38%.

Karakteristika seksuale kanë efekt të vogël në mish të pulave. Pronat e mishit të këtyre kafshëve për shkak të moshës, e cila është përcaktuar nga pamja e tyre. Tek meshkujt, kjo nxitje. Në motakë cocks ajo arrin 2 cm në gjatësi. Në nxisë gjashtëmujor është një zgjatje të vogël. Këmbët e vjetra pule i mbuluar me lëkurë të trashë përafërt. Mosha e pula është përcaktuar edhe në fund të kockave keel. Në kafshët e reja ajo është elastike, kërcor, bends lehtë, e vjetër - e vështirë, eshtërzuar.

Mish shpend uji më e errët se mishi i gjelat dhe pula. Në ngjyrë patat dhe rosat fibra nuk varet nga vendndodhjen e muskujve, dhe në gjelat dhe pula muskujt këmbë ngjyrë të errët se nga krahët dhe zemrat.

Fat - Karakteristika e dytë themelore, në të cilin mishi pulave është vlerësuar. Prona të zogjve yndyrë mishit-ushqyer janë konsideruar më të mirë. Pula, rosa, pata, gjela deti dhe kategoria e parë të ketë një sasi të madhe të yndyrës.

Këshilla për përpunimin e mishit

- një zog para gatimit për të hequr pupla të tepërta, miell fshij ose krunde dhe pjekur në zjarr, duke tërhequr krahë nga trupi dhe këmbët. Trungje mbetura të dalë me piskatore.

- Për të mbajtur mish më të freskët nga frigorifer, ajo është ulur për 1-5 minuta në ujë të kripur të valë. Kështu produkt trajtuar mund të jetë për disa ditë të ruajtura në një të ftohtë, ventiluar, të arrijnë të fluturon.

- Mishi mund të ruhen jashtë frigorifer për disa ditë nëse mbështolli në një çarçaf ngjyhet në uthull të fortë. Para përdorimit, produkti duhet të lahen me ujë të ftohtë.

- Në mungesë të edhe një frigorifer në verë, në mot të nxehtë, mishi do të mbetet i freskët për disa ditë, në qoftë se të fshij atë me lëng të freskët limoni dhe për të mbajtur në një zonë të ftohtë ventiluar. lëng limoni korrupsioni largon mizat.

- Save mish mund të mbështjellë atë në letër sulfurizuar dhe më pas në një kanavacë mbarsur me një zgjidhje të fortë kripur. Ajo duhet të jetë leckë të lagur herë pas here për ta mbajtur atë të thatë.

- Nëse e vjetër mish viçi të kafshëve para gatimit hekura mustardë në të gjitha anët, ajo do të jetë shumë e tenderit dhe të shpejt të bëhet e butë. Vetëm para gatimit ajo duhet të lahet me ujë të ftohtë.

- viçi ngurtë do të gatuaj më të shpejtë në qoftë se dekurajojnë atë ngrënie me një çekiç. E ujit në të cilën është brewed, është e nevojshme të pour 2-3 tbsp. uthull.

- Kur të vënë mish në furrë të mbulua ujë të ngrohtë ose supë. Nga ujë të ftohtë, ajo do të jetë e vështirë.

- Për mishi ishte shumë e thatë në furrë, ku ajo është duke u përgatitur, të vënë një enë me ujë. Avullohet, ajo parandalon produktin nga tharje.

- Kur mishi i gatuar që ka një erë të veçantë Rumen p.sh., vënë në qymyr druri me ujë (2-3 copë). Ai thith erë.

- Mëlçisë do të shijojë më mirë në qoftë se ngjyhet para gatimit atë në qumësht për 2-3 orë.

- Fresh mëlçisë të papërpunuara, nëse përgatitja e tij duhet të shtyhet për një kohë, të mbajtur nga tharje, lyhet me vaj.

- Salcice dhe salcice shpesh ia plas në ujë të valë. Ato nuk mund të gatuaj në të gjitha, dhe të skuqura ose me avull tërësisht në një banjë me ujë.