Sous-view - çfarë është ajo? gatim të veçantë teknologji sous-vide

Sot, termi kuzhinës dëgjuar gjithnjë "sous-view." Ajo që është, megjithatë, jo çdo grua e di. Po, dhe jo çdo kuzhinier i cili përdor "modës së vjetër", si kjo fjalë, sepse nuk e njohin atë. Ndërkohë, kjo teknologji me çdo ditë që kalon ajo bëhet gjithnjë e më popullore për shkak se ajo ju lejon të gatuaj ushqim në temperatura të ulëta dhe ende të ruajtur strukturën e saj. Kështu, ne kemi marrë ushqim të pastër, e cila ruan të gjitha vitaminat dhe ushqyesve të saj. Së pari, kjo metodë mund të shkaktojë konfuzion, por në fund ju mësojnë të vlerësojmë të gjitha charms e saj dhe të kuptojë se sous-view - kjo është me të vërtetë cool.

Metoda Historia

Sous-view - çfarë është ajo? Një pyetje e ngjashme është pyetur në vendin e parë, ata që kurrë nuk kanë dëgjuar për një metodë të tillë të gatimit. Sous-view - është një teknologji e ushqimit gatim temperaturë të ulët në një vakum. Nuk ishte një metodë në Francë - një vend i restaurateurs gastronomike gustator që dinë shumë për ushqim. teknologjia është konsideruar të jetë shpikësi i kuzhinier Georges Prahl, i cili ka punuar në një restorant francez "Troisgros". Me teknologjinë e re vakum, kuzhinier në 1974 Gras foie përgatitur.

Por George Prahl nuk ishte i vetmi, i cili ka dhënë teknologji sous-view. Në të njëjtën kohë ajo kishte të shpikë një burrë tjetër. Dhe të gjithë që ndodhi: Fillimisht, kjo teknologji elita nuk u krijua për qendrat gustator. Pronari i restorantit të përfshirë në rrjetin e institucioneve fastfudnyh, veten se sa e vështirë dhe e shtrenjtë për të gatuaj mish shije shumë më mirë se konkurrenca. Për të zgjidhur këtë problem, restoranti kërkuar ndihmë nga shoku i tij Bruno Guss - një biokimist nga trajnimi. Ai kërkoi një mik për të dalë me një metodë të tillë gatimi të thatë mish si rezultat është bërë lëng dhe të butë. Në të njëjtën kohë kuzhinier lartpërmendur Georges Prahl menduar si gjatë përgatitjes së Gras foie të ruajtur yndyrë të çmuar. Kështu, një dhe të njëjtën ide në të njëjtën kohë Mahnitëse goditur dy persona të tjerë: dy gatuan ketë mendoi më parë, që të dal produktin në një vakum, ta fusë në ujë temperaturën e duhur dhe ziej atë për një kohë të gjatë. Prandaj, për të kuptuar se cili ishte i pari, mjaft e vështirë. Po kjo nuk ka rëndësi, gjëja kryesore që ka pasur një teknologji të re dhe të shkëlqyer gatim në botën e gatimit. Dhe që mënyrën e evakuimit ishte fituar sukses në shumë institucione të pijshëm në planet.

Përshkrim i shkurtër i metodës

Metoda vakum Sous Vide lidhur me të dy gatim dhe ruajtjen e tyre. I gjithë thelbi i teknologjisë është në vijim: një produkt të freskët është e paketuar në qese vakum për gatim (vënë erëza të ndryshme në të nëse është e nevojshme) duke përdorur një makinë të veçantë paketimit vakum. Atëherë paketa është i zhytur në një tabaka me ujë të nxehtë dhe i gatuar në një temperaturë të caktuar për një kohë. Dhe pastaj "vakum" produkt nënshtruar shokut ngrirjes. Në dhomën frigorifer workpiece ngjashme mund të ruhen për një kohë të gjatë.

Para se të sjellë në tryezë, enët e mishit mund të jetë një skuq pak në skarë ose tigan për të rritur shije dhe kafe e artë. gatim temperaturës sous-pamje është 50-70 gradë. Për këtë metodë do të përshtaten absolutisht çdo lloj ushqimi, por më të mirë të gjithë këtë teknologji është i përshtatshëm për përgatitjen e ushqim deti dhe peshk.

avantazhet e teknologjisë

Popullariteti i jashtëzakonshëm këto ditë është teknologji sous-view. Çfarë është ajo që ne jemi të thënë, dhe tani merret me përparësitë e kësaj metode. Pra, si rezultat i gatimit vakum arritur këto qëllime:

1. Gjatë pjekje ose tiganisje sipërfaqen e mishit të përshtatshme për ndikimin e temperaturës, të cilat janë disa herë më e lartë se temperatura e gatishmërisë. Teknologji sous-view ju lejon të gatuaj butë, temperatura brenda dhe në krye të produktit të përfunduar do të jetë e njëjtë, asgjë nuk do të flakërojë dhe do të thahet.

2. Ushqimi për të qenë më lëng, pasi përpunimi temperaturë të ulët lë integritetin membrana qelizore.

3. paketimi vakum kursen në mes të produktit të gjitha aromat dhe shijet e saj. ajo gjithashtu kontribuon në një penetrim më të mirë të marinades dhe erëza të produktit.

4. Zgjedhja e saktë e temperaturës dhe gatim kohën e bën produktet më të butë. Copat e mishit të ngurta që zier ose të ziera, kolagjenit muskujve është konvertuar në xhelatinë. Si rezultat, edhe prerë më të lira mund të jenë të përgatitur në mënyrë të tillë që ajo do të ketë një cilësi dhe shije hyjnore.

5. gatuar në këtë mënyrë perimet mbeten cilësi freskët dhe të freskët, e cila është pothuajse e pamundur për të arritur me gatim të zakonshëm.

Çfarë dhe si të gatuaj

Metoda Përgatitja sous-view mund të zgjasë nga 20 minuta deri në një orë. Kjo kohë është e nevojshme për përgatitjen e një omëletë, Gras foie, një peshk të vogël. Por copa vështira mishit dhe brinjë derri janë përgatitur disa ditë. Koha e nevojshme për ngrohje racionet e ushqimit në temperaturën e dëshiruar nuk varet nga pesha e saj të përgjithshme, dhe të trashësisë së saj. Nga dendësia e ushqimit sasinë e kohës varet nga e drejta për ushqim është ngrohur në temperaturën e dëshiruar. Butësi e produktit ndikon në kohëzgjatjen e gatimit.

Produktet e butë dhe delikate, të tilla si bërxolla qengji, mish viçi dhe derri fileto dhe butak Gras foie jetë i përdorshëm edhe një produkt ka arritur temperaturën e dëshiruar.

e metë

Gatim metodën Sous vide ka një pengesë. Nëse ushqimi është i përgatitur për më shumë se katër orë në një temperaturë më të ulët se 52 gradë, që është, shanset e rritjes bakteriale, provokojnë botulism. Në rrethana të tilla, këto patogjenë të ndjehen më të rehatshme. Për të shmangur infeksionin, ju duhet të zgjidhni një temperaturë më të lartë për ato produkte që janë përgatitur më shumë se katër orë.

jeta raft

Shumë connoisseurs preferojnë produktet e përgatitura nga sous-view teknologji. Çfarë është ajo që ata e dinë të dorës së parë, si shumica e restorante moderne të specializuar në këto enët. Këto shijshme janë të mira jo vetëm për shijen e saj, por edhe jetë të gjatë raft (për shumicën e këtyre pjatave, ai është të paktën pesë ditë, duke përfshirë edhe ditën e prodhimit dhe konsumit). Por, disa ushqime mund të ruhen për një kohë të gjatë, por vetëm në rast se këto terma janë verifikuar eksperimentalisht.

Kështu, peshku mund të ruhet për katër - gjashtë ditë, por mish lope dhe viçi duke u rezervuar sa më shumë që 25-30 ditë. Për mish derri, këtë herë pak më e ulët: 15 deri në 18 ditë. Gjatë 10-18 ditëve është e mundur për të mbajtur të shpendëve, dhe jeta shelfin e perimeve është thyer të gjitha të dhënat. Ai është 45 ditë.