Workshop ftohtë: përshkrimi, karakteristikat. Organizimi i dyqanit të punës të ftohtë

Të restorante, kafene, mensa me strukturën e prodhimit të bimëve për përgatitjen e pjatave të nxehtë dhe të ftohtë janë caktuar dhoma të veçanta. Në bimë të ulët të energjisë për këto qëllime janë disa vende në hapësirën e përgjithshme të prodhimit. Ky artikull do të shikojmë se çfarë flladin bimore.

Përmbledhje

Shumëllojshmëri pllaka ushqyer ftohtë formuar në përputhje me llojin dhe klasën e ndërmarrjes. Menuja përfshin:

1. Snacks.
2. Enët Ftohtë (përmbytjet, të ziera, i mbushur, skuqur, dhe kështu me radhë.).
3. produkte gustator (peshk, mish).
4. produktet e acidit laktik.
5. Desserts dhe pije (pije frutash, pelte, mus, pelte dhe kështu me radhë.).
6. Soups.

parë menu Restoranti klasë duhet të përfshijë jo më pak se dhjetë ditë dhe më të lartë - të paktën 15 enët. Programi i prodhimit është formuar në përputhje me varg, e cila është duke u zbatuar në zonën e shitjes, gatim dyqane, si dhe të dërgojë në kafenetë dhe biznese të tjera.

Punëtoria ftohtë: Përshkrimi

Si rregull, ajo është e vendosur në dhomë të ndritshme. dritaret e saj janë drejtuar zakonisht në veri-perëndim apo veri. Dyqan të nxehtë dhe të ftohtë duhet të ketë një marrëdhënie të rehatshme. Është e nevojshme për ofrimin e produkteve në një trajtim të ngrohjes dhe marrjen e tyre përsëri në gatim. Përveç kësaj, dyqan i ftohtë duhet të ketë një mesazh nga larje dhe shpërndarjes së linjës. Dhomë siguruar sasinë e nevojshme të pajisjeve, e cila është dhënë në produktet e sigurisë dhe të produkteve të gatuar. Për shkak të faktit se prodhimi është përdorur kryesisht pajisje prerja, siguria duhet të sigurohet. Në dyqan të ftohtë është specialist përgjegjës i cili kryen menaxhimin dhe kontrollin e të gjitha proceseve.

specifikim

Organizimi i punës së impiantit të ftohtë do të bazohet në karakteristikat e tij. Në produkte të veçanta pas gatimit dhe portioning ritransmetimin nuk i nënshtrohet trajtimit të ngrohjes. Në lidhje me këtë është e nevojshme për të siguruar zbatimin e rreptë të rregullave sanitare. Gatuaj Kuzhinë ftohtë, përveç kësaj, duhet të respektojë higjienë të mirë personale. Enët duhet të jenë të përgatitur në një sasi të tillë që mund të zbatohen në një kohë të shkurtër. Duke pasur parasysh faktin se lëndët e para të përdorura produkte, të cilat nuk e kanë kaluar trajtimin e ngrohjes, të nevojshme për të dalluar në mënyrë rigoroze prodhimin e mishit dhe peshkut, gatuar dhe perime të papërpunuara. Në ndërmarrjet e kapacitetit të vogël të hapësirës universale. Nuk është një gatim vazhdues i programit të prodhimit. Organizimi i punës së dyqanit të ftohtë në ndërmarrje të madhe përfshin krijimin e zonave të specializuara.

Inxhinjerise

Lokali duhet të jetë e pajisur me një makinë të ftohtë universal me mekanizmat zë vendin. Ata janë të dizajnuara për:

• presje në feta gatuar dhe perime të papërpunuara;
• nxjerrjen lëngje nga fruta të ndryshme;
• fshikullim krem, Mousses, Sambuca, salcë kosi;
• përzierjen salads dhe dressings tjera.

Këto makina me dhunti të shumta instaluar në flladin e bimëve në gatim në sasi të mëdha. Në ndërmarrjet e vogla, si rregull, operacione të tilla janë kryer me dorë. Me një shumëllojshmëri të madhe të sanduiçe, produkte gustator përdorur mjete të vogla dhe pajisje. Këto pajisje, në veçanti, të përfshijë një makinë për prerjen dhe stacking e djathë, sallam, proshutë, dhomë bukë, maslodelitel dore.

Njësitë temperaturë të ulët

Temperatura e ushqimit, shpërndahen në vijën shperndarese, nuk duhet të kalojë 10-14 gradë. Në lidhje me këtë impiant duhet të jetë e pajisur me një sasi të mjaftueshme të pajisjeve ftohje. Për ruajtjen e enëve të gatshme dhe produktet nga të cilat ata janë bërë, duke përdorur kabinete të veçanta. Përveç kësaj, puna është kryer në një dyqan të ftohtë në tavolina e prodhimit me kabinete të ulët-temperaturë. Ata janë të pranishëm: kapaciteti dhe një rrëshqitje për sallatë. Për të lënë dhe ruajtjen e akullore duke përdorur kundërvihet temperaturë të ulët. Për akull për përdorim të mëvonshëm në prodhimin e pijeve të ftohta, kokteje në bare dhe restorante makina të veçanta akull janë përdorur. Zgjedhja e pajisjeve varet nga kapacitetin e prodhimit, numri i produkteve të gatshme dhe produktet që duhet të ruhen.

tjetër

Numri i tryezave të varet nga numri i njerëzve në të njëjtën kohë duke qenë në vendin e punës. Në këtë rast, skema ftohtë dyqan duhet të hartohet në mënyrë që çdo punonjës kishte metra të paktën një vit e gjysmë të hapësirës. Larja e zarzavate, perime, fruta të kryera në banjot celular ose stacionare. Për këto qëllime, ajo gjithashtu mund të shërbejë si një tryezë modulare pajisur me një ndërtuar në larëse ndarje. Para se të dërgoni realizimin e produkteve të gatshme janë vendosur në racks celular. Në restorante, dyqan i ftohtë është e pajisur me një kundër shperndarese.

instrumente

Pa to, karakteristikat e dyqanit të ftohtë do të ishte e paplotë. Kur gatim Përdorni një shumëllojshmëri e mjeteve, pajisjeve, mjete:

• Yaytserezki.
• Thikat (gastronomike: prerja ham, gjalpë, djathë, salcice, thikë-fork, kaçurrel, treshet Chef).
• Kruese për naftë.
• Tomatorezki.
• shtrydhëse frutash e perimesh Hand.
• Formularët për Mousses, jellies, xhelatinë.
• prerja bordet.
• për pajisjen e palosshme.

Krijimi vende prodhuese

Në dyqan restorant të ftohtë apo bizneset e tjera me një gamë të gjerë të snacks dhe ushqimi linjave të prodhimit janë të caktuara për përgatitjen e tyre. Ata janë disa vende ku:

• salads prodhimit dhe dressings tjera.
• Prerje peshk dhe mish gastronomike produkteve.
• Portioning dhe prezantimi i ngrënies.
• Prodhimi i lagësht-produkteve, supave, pije e ëmbël, sanduiçe.

Në vendin e punës, për salads përgatitjen dhe salads tjera ose tryezë përdorur vaskë me rezervuar integruar për larjen e perimet jeshile të freskëta. Prerje ushqime të papërpunuara dhe të gatuar kryhet në bordet e ndryshme prerjes me thika shef treshe.

Karakteristikat e dyqan të ftohtë: sidomos gatim

Të gjithë hapësira duhet të jetë i ndarë në seksione. Në vendin e punës është e pajisur me dy tavolina të prodhimit. Një prej tyre është kryer presje në feta perime, përzierjen përbërësit dhe mbushjen sallata dhe dressings tjera. Kjo tabelë mund të riformulohen apo sektorial zakonisht. Në portioning tjetër është kryer dhe formulimin e salads për shitje të mëvonshme në katin e tregtare. Për këto qëllime, është e këshillueshme për të blerë një tryezë moduluar dissecting me kabinetin temperaturë të ulët. Ai vendosur ekuilibrin e drejtë një tas për të përgatitur një pjatë, pajisjet matëse për portioning (pajisjet sallatë, lopata, lugë). Lënë në tryezë të vënë pllaka për appetizers, sallatë dhe enët tjera. Ajo gjithashtu kryen produktet e pastrimit. Para se të bërë produktet e përgatitjes përdoren si dekorim. Ajo përfshin prerja e vezë të ziera, domate, limon, karbonat, bimeve dhe kështu me radhë. Për këtë qëllim, pajisje të posaçme dhe mjetet. Produktet e përgatitura janë të ruajtura në seksionet frigorifer.

Produktet gastronomike dhe ushqime

Në vendin e përgatitjes së tyre janë kryer: prerja, portioning dhe regjistrimi i enëve nga peshkut dhe produkteve të mishit. Këtu, të vendosur tabelat për pajisjet e vogla mekanizuara. Për thika manual prerjes përdorur produkte gastronomike. Kontrolli i pjesëve masive duke përdorur një instrument desktop.

xhelatinë

Nëse ata janë të përfshira në gamën e produkteve, për prodhimin e tyre duhet të organizohet hapësirë të dedikuar. Prerja e produkteve të ziera dhe të mishit është kryer në tabelat e prodhimit, të pajisur me:

• peshave të kontrolluar pjesë të masës;
• thika treshe shef;
• bordet e prerjes;
• tabaka për përmirësim ponderuar produkteve.

Para marrjes ushqime të gatshme të bëra produkteve të trajnimit. Për këtë qëllim, thika për prerjen dhe karbonatimit në formë, skutat e formë të ndryshme dhe kështu me radhë. Peshk dhe mish pjesë janë vendosur në përgatitura pans, formë, pjatë, produktet e dekoruar pastaj duke përdorur të veçantë derdh lugë. Produkt i përfunduar është vendosur në një kabinet temperaturë të ulët. Nëse filler është përgatitur në tabaka, me pushime bëri feta në pjesë. Ata më pas zhvendoset në pllaka të veçanta dhe sendesh të tjera. Për këtë teh të veçantë të përdorura.

sanduiçe

Ata janë konsideruar si një nga enët më të njohura të ftohtë, sidomos nxënës, restoranteve shkollore, zonat rekreative, në kafenetë dhe kështu me radhë. Sandwiches bërë nga bukë. Ai përdor të naftës dhe produkteve të ndryshme gastronomike, produkte të kuzhinës. Si një rregull i përgjithshëm, gatuaj sanduiçe të hapura. Kompanitë shërbejnë pasagjerët e mënyrat e ndryshme të transportit, të prodhojë (rrugë) snacks mbyllura. Për bankete dhe pritje të përgatitur canapes.

Një proces kyç në përgatitjen e një feta sanduiçe bukës dhe produkteve të ndryshme në pjesë. Ato janë të dekoruara edhe me zarzavate, perime, ullinj, limon dhe kështu me radhë. Kur një sasi të vogël të realizimit të sanduiçe presje në feta të produkteve bukë dhe me një metodë manuale. Ajo përdor djathë, gustator, thika e bukës, si dhe pajisje të posaçme. Në përgatitjen e një numri të madh të sanduiçe pajisje të mekanizuara është i instaluar në desktop.

Për të shpejtuar dispenzim e naftës në pjesë të maslodelitel manual përdorur. derdhur veçanta scrapers janë përdorur. japin një formë të veçantë (në formën e një petal, trëndafila, dhe kështu me radhë.) me vaj e tyre për ndihmë. Për prerjen dhe i shkëputur ushqim në tryezë, përveç për mjetet e prerjes, duhet të marrin pjesë të bordit. shenjën e tyre në përputhje me përbërësit të përpunuara. Produkte të përdorura për sanduiçe, të përgatitur jo minuta më herët se 30-40 para fillimit të zbatimit. magazinimi i tyre është bërë në kabinete të ulët temperaturë. Prodhimi i sanduiçe rostiçeri (divan) është konsideruar mjaft i mundimshëm. Ata janë ushqyer kryesisht në pritjet, bankete, duke e vendosur në tryezë shuplakë. ndërprerje të ndryshme janë përdorur për të përshpejtuar procesin e prodhimit.

supave

Ato janë kërkesa të mëdha në sezonin e verës. Për supave të ftohtë përfshijnë mishmash, supë panxhar, panxhar dhe kështu me radhë. Ata janë bërë nga perimet dhe produktet e tjera në supë panxhar, bukë kvas, dhe fruta. Enët lëshuar ftohtë për 12-14 gradë. Kur zbatohet për të mbajtur atë të përdorur akull ushqimor, i cili është prodhuar nga krijues akull.

Mish dhe ushqime të tjera, perimet, të ftohtë të nevojshme për përgatitjen e supave, është e ngrohjes trajtohet në një dyqan të nxehtë. Pas kësaj, ata janë ftohur dhe prerë në shirita apo kube të vogla. Kjo është bërë me dorë ose duke përdorur pajisje speciale mekanizuar prerjes. Bow copëtuar me thikë dhe triturated me një shtyp druri me kripë në një sasi të vogël deri në lëng. Para gatimit kastravec peeled dhe prerë me dorë ose me makinë.

Fabrication është kryer në ëmbël supave fruta broths. Si bazë e këtyre pjatave janë manaferrat thata ose të freskëta dhe fruta. Para se të nxehtit të trajtimit të tyre të renditura dhe të lahen duke përdorur një kullesë ose sitë. Manaferrat janë përdorur në një formë, dardha, mollë të prera në slicers perimeve. Para kësaj, me ndihmën e një pajisje të veçantë hequr farë slot. Enët janë të shpëtuar me makarona, oriz dhe kështu me radhë. garnishes Fruta dhe decoctions për supave ëmbël gatuar në dyqan të nxehtë.

Enët e ëmbël

Këto përfshijnë pelte, pelte, Sambuca, Mousses, etj Në vendin e punës, për përgatitjen e këtyre pjatave është i instaluar dush, tavolina industriale, të pajisur me një kabinet temperaturë të ulët, peshore (tabletop). Përveç kësaj, ai përdor një shumëllojshmëri e mjeteve, moulds, sendesh, mjete. Për të kryer operacione të ndryshme janë makinë universale me mekanizmat zë vendin. Për shembull, ajo është përdorur kur fshikullim Mousses, krem, fërkim fruta.

Produktet e nevojshme për gatim, të renditura dhe të lahen në ujë të rrjedhshëm në një kullesë. Manaferrat dhe fruta mund të shpërndahen në formën e saj natyrore me krem, qumësht, sheqer. Përgatitjen e pjatave gelled bëra me lëng të freskët. Për të marrë atë duke përdorur mjete të posaçme dhe pajisjet. Gatim shurupe prodhuara në dyqan të nxehtë. Produkt i përfunduar është derdhur në tabaka, forma. Shurupe për mousses, rrihej nga një mekanizëm universal për disqet lëvizshëm. Realizimi i ngrënies të gatshme të bëra nga pllaka ëmbëlsirë apo akullore lojë me birila.

produkte të tjera

Pije dhe komposto vetë prodhimit (nga ijet, boronicë, limon, etj) për të prodhuar dyqan të nxehtë, dhe pastaj të ftohur. Pas kësaj, ata janë të ndarë në pjesë (derdhur në gota). Për përgatitjen e pijeve nga mollë të freskët duke përdorur një pajisje të veçantë. Kjo pajisje është një lëvizje e vetme heq slot farë dhe ndan fruta në 6-8 feta. Përgatitja e krem të butë akull në ndërmarrjet e mëdha e një hotelieri publik kryer duke përdorur frigorifer. storage afatshkurtër dhe shitjen e produkteve të bëra përmes seksionit temperaturë të ulët apo banak. akullore është bërë në pushime kremanki metalike me mbushëse ose në natyrë. Portioning me lugë të veçanta.

Features punës

Kërkesat themelore për një dyqan të ftohtë të përcaktuar në prerë. Mënyra e prodhimit është e vendosur në varësi të specifikave të ndërmarrjes. Nëse kohëzgjatja e ndryshimit mbi 11 orë, u miratua dvuhbrigadny, rritur ose të kombinuara grafik. Menaxhimi i përgjithshëm i vendndodhjes së prodhimit siguron zyrtarin përgjegjës ose jurisë. Siç qëndron Cook dyqan të ftohtë 4 ose 5 shkarkimin. Aktivitetet e planifikuara Përgjegjës për zbatimin e programit të prodhimit në përputhje me menu.

Gatim enët kohë-konsumojnë bëhet në mbrëmje. Këto përfshijnë, për shembull, përfshijnë përmbytje, jellies, komposto, pelte dhe kështu me radhë. Gjatë trajnimit në fillim të ndryshimit të pajisjeve të zgjedhur, enë kuzhine, produkte shpërndahen sipas rendit të prodhimit. Kur organizimi racional i punës, ajo merr jo më shumë se 20 minuta. Specialistët marrin punë në përputhje me kualifikimin. Foreman siguron që të dyja të jenë në përputhje me sigurinë në dyqan të ftohtë, teknologjinë e gatimit. Ai është gjithashtu përgjegjës për vazhdimësinë e procesit të prodhimit, për të parandaluar ndërprerjet në shërbimin e konsumatorëve. Në kompanitë me një vëllim të madh të produktit është futur ndarjen e operacioneve të punës. Kjo merr në konsideratë kualifikimet.