Përpunimin primar të mishit: teknologji rend

Çdo kompani që punojnë me produktet e mishit, mish mban materialin e punës në përputhje me një cikël të veçantë të procesit. përpunimin primar të mishit kërkon zbatimin e një numri të operacioneve - nga shpërbërjen dhe obsushivaniya para prerjes. Le të konsiderojmë çdo hap në detaje.

mish Shkrirja

Ky është procesi slowest. Për shkak të këtij lëng mishi, e cila gjendet në mish të ngrirë në formën e kristaleve, duke shpërbërjen e ngadaltë të zhytur në fibrave muskulore, dhe kjo i lejon mishi është gati të rivendosur plotësisht pronat e tyre. shkrirjes ngadalshëm të çon në faktin se mishi humbet vetëm rreth 0.5% të peshës, në qoftë se ajo është shkrirë në gjysmave. përpunimin primar të mishit fillon të shkrij, ndërsa procesi kërkon pajtueshmërinë me rregullat e caktuara:

• mishi duhet të shkrihet para se ajo është chipped;
• shpërbërjen ndodh në dhomat ku lagështia është 85-90% në një temperaturë prej 4-6 gradë;
• të shkrij qelizat kërkon 2-3 ditë.

Mishi mund të shkrihet dhe të mënyrë të shpejtë, por në një temperaturë prej 16-18 gradë. Pas shpërbërjen e mishit është ruajtur në dhomën për rreth një ditë, por në një temperaturë prej 2 gradë.

Features shkrirjes

përpunimin primar të mishit fillon të shkrij, e cila bën të mundur për të rivendosur pronat e saj origjinale. Është e pamundur në mish shkrirë me ujë, kufoma hack në copa të vogla, si në këtë rast, lëng mishi humb shumë, vlera ushqimore e mishit është reduktuar, cilësia e produkteve semifinished bëhet më keq.

Një rol të rëndësishëm ka luajtur larë shkrirjes mish. Është e nevojshme për të hequr nga sipërfaqja e mikroorganizmave, sporet, mikrobet dhe bakteret, të cilat mund të jetë shumë e shumë. Personi banje me ujë të ngrohtë mund të hiqet nga kolonizimit sipërfaqe mishit me gati 99%.

Larja dhe tharja

mish teknologji preprocessing domosdoshmërisht përfshijnë larë dhe obsushivaniya. Fibrave të muskujve është produkt praktikisht sterile, e cila nuk është sipërfaqja. Nëse koha nuk trajtojnë në sipërfaqe, e mikroorganizmave nga sipërfaqja e mishit do të bjerë në gjysmë-produkteve përfunduar dhe ata do të jetë i prishur. Për të reduktuar ndotjen bakteriale dhe papastërtitë janë hequr nga trupi, e përdorur të larë me ujë të ngrohtë. Kjo është e mjaftueshme për të reduktuar në sipërfaqe microbial kolonizimin në 95-99%. Wash është kryer dy herë, dhe përsëri është e pamundur për të përdorur një dhe të njëjtin ujë.

teknologji preprocessing përfshin mish dhe mish duke pezulluar larjen e çengela dhe larja me ujë të pastër të rrjedhshëm nga një çorape, çorape ose dush të veçantë. Larja e mishit dhe mund të kryhet në banjot përdorur brushat najloni ose bimor. Kufomat Obmytye janë të ftohur me ujë të ftohtë. Pas kësaj, mishi është e ekspozuar obsushivaniya.

obsushivaniya

Trajtimi parësor përfshin kufomat obsushivaniya mishit. Për këtë qëllim një qarkullojnë, ajri është kaluar nëpër filtrat në një temperaturë deri në 60 gradë. Në qoftë se kompania është e vogël, mishi mund të jetë bërë pirg në grilë nën dush të veçantë larje apo varur në grepa, pas së cilës ndodh obsushivaniya ose në ajër, apo fshirje me peceta pambuku. Procesi detyrë - jo vetëm të thatë sipërfaqen e mishit, por edhe për të parandaluar rritjen e mikrobeve.

Ndarja në pjesë

preprocessing mish vijon faza:

• mish shkrij;
• larë;
• tharje;
• ndarja në pjesë;
• boning;
• zvogëlimin dhe pastrim;
• prodhimin e produkteve gjysëm-të gatshme.

Pritini trupin e pajetë në pjesë është kryer në përputhje me vetitë e muskujve dhe indeve lidhës dhe duke pasur parasysh se sa mishi është për t'u përdorur në të ardhmen - për tiganisje, valë, stewing, dhe kështu me radhë. Vini re se një pjesë e trupave të pajetë të njëjtat të ndryshojnë dhe vlera ushqyese, dhe përbërjen kimike dhe vlerën kalorifike dhe palatability. Prandaj trupave të pajetë është i ndarë në klasën e mallrave - që është për tregtimin ose hotelieri zinxhirë.

një prerje e viçi

Trajtimi parësor përfshin trupave viçi dhe fut. Kjo është bërë si vijon: copëtuar në një gjysmë e parë e gjysmë pasme e para, ndarja është kryer në buzë fundit. Gjysma e përparme është e ndarë nga shkurtimet në formën e blades, qafës, mbrapa, pjesë gjoks, dhe pjesën e prapme - duke prerë, një këmbë e pasme dhe fileto mishi. Kur gatim prerja pjesë e viçi që Burke, bien në tri klasa:

1. klasën e parë - një fileto, dorsal dhe mesit pjesë të zadnetazovaya të. Ata janë përdorur më së shpeshti për tiganisje, si në këtë mish përmban 3-4% të indit lidhor.
2. Klasa II - një shpatull, fileto gjoksi dhe shortloin. Ky mish është përdorur për stewing dhe valë.
3. klasën e tretë - një kotëletë mish, grusht. Nuk është tashmë deri në 23% të indit lidhor, kështu që mishi të përdorura në përgatitjen e cutlets dhe supë.

Për një prerje, një lloj të veçantë të gdhendje dhe mjete të tilla si një sëpatë ose band pa rrethore një kasap. Prerje karrige mund të jetë ose rrethore ose katrore. Ato janë bërë prej druri të ngurta.

prerje të ndryshme të produkteve të mishit

Ka lloje të ndryshme të mish i gjallë. përpunimi primar i mishit dhe cilësinë e produktit të përfunduar do të jetë vlera të ndryshme dhe ushqyese, dhe raporti i muskujve, yndyrë dhe kockave. Prandaj, prerja është kryer në kufomat e shkurtimeve të ndryshme parak. Në Rusi, ekziston një skemë e vetme e butchering, të cilat janë ofruar për shitje me pakicë. Një qark i veçantë është përdorur për gatim një prerje kur mish janë prodhuar salcice. Viçi, sipas standardeve është e ndarë në 3 notave, mish viçi - 3 klasën e mishit të derrit - në dy klasa.

Boning dhe zvogëlimin e mishit

Trajtimi parësor përfshin mish dhe boning punë. Ky proces përfshin heqjen e eshtrave nga polutushek. Boning është kryer në një tryezë të veçantë me ndihmën e boning thika. Pasi ky operacion është kryer zvogëlimin, dmth mish fund pastruar e filmave, eshtra, kërc, jetoi për lloje të ndryshme të mishit. Në këto operacione, rolin e rëndësishëm të luajtur nga aftësi dhe obvalschika zhilovschika, për shkak të qasjes profesionale varet nga prodhimin e mishit mall.

Poultry Processing

Sequence përpunimit të pulave primar është disi e ndryshme, sepse objektivi hapat kryesore të përpunimit fillestar - duke zvogëluar sasinë e gjakut në karabina. Kjo varet nga shkalla e gjakderdhje e trupave dhe tiparet e magazinimit të mëtejshëm. Nëse therur gjak keq, ind pjesërisht ose plotësisht skuqem, veçanërisht kjo do të jetë e dukshme në qafë dhe krahë. Dhe në qoftë se gjaku është, ajo krijon kushte të favorshme për zhvillimin e baktereve në enët e gjakut të kufomës.

Teknologjia përfshin mish preprocessing dhe heqjen e puplave, cilësia e të cilit varet nga cilësia e trupave. Prishet, scratches ndikojnë në uljen e pulë të klasës. Para se të hiqni pupla, në prodhimin e një zogu është i ekspozuar ndaj një trajtim të ngrohjes. Kur përvëlues shpendëve është i zhytur në banjë gatim ku uji qarkullon në mënyrë aktive. Kjo dobëson lidhjen midis stilolaps dhe lëkurë, kështu pupla janë të hiqet me lehtësi. Temperatura e ujit në banjë është mbajtur në një nivel të dëshiruar nga ana e rregullimit automatik.

Varësisht nga mënyra e ftohjes trajtimin e ngrohjes mund të jetë fleksibël dhe të ngurtë. modes buta janë përdorur për ftohje kufomat e pula skarë, dhe modes vështirë janë përdorur për ftohje kufomat gutted. Varësi të faktit nëse teknologjinë vëzhguar termike përpunimit, dhe do të ndryshojë cilësinë e valë. Nëse temperatura trajtimit të ngrohjes është më e ulët se normale, heqja e puplave është e komplikuar.

Heqja e pendë kryer nga makina dhe makina të llojeve të ndryshme, kështu që rreth 95% e mbuluar stilolaps retracts automatikisht. Kur makina e punës janë të furnizuar vazhdimisht me ujë temperatura e të cilit është 45-50 gradë. pupla shtënë janë larë me ujë në një prapambetje të veçantë që është ngritur në dyqan kat. Pasi bishti është hequr, ajo është ushqyer për dooschipki pjesën kërma, i cili është kryer me dorë. Një thikë të veçantë janë parë fshirë pupla mbetura nga krahët, qafës, mbrapa dhe pjesët e mbetura të trupave të pajetë. stilolaps Pilocytic është hequr dhomës gazit singeing.

pule heqje e diçkasë thelbësore

cilësi mish ndikon në cilësinë e heqje e diçkasë thelbësore e trupave. Kur përpunimit fillestar i lëndës së parë në këtë proces është dhënë vëmendje. Të gjitha procedurat janë kryer në pastrohen me kujdes ekspert vendin e punës veterinar pajisur me pajisje speciale. Më shpesh heqje e diçkasë thelbësore është kryer me dorë duke përdorur një numër i sistemeve automatike. Të gjitha operacionet prodhuese duhet të kryhet në mënyrë korrekte për të shmangur dëmtimin zorrët, fshikëz fshikëz e tëmthit - përndryshe ajo do të çojë në ndotjen e mishit nga mikrobet dhe përkeqësimin e cilësisë së tij.

pule Sidomos ngrirë

Për afat-gjatë magazinimit ose transportin e mishit të ngrirë të pulës. Për ta bërë këtë, të marrë kufomat ftohur tashmë dhe ftohta. Ngrirja duhet të bëhet shpejt, e cila do të ndikojë në shpërndarjen uniforme të kristale akulli në indet e muskujve. ngrirjes ngadalshëm do të ndikojë në formimin e një sasi të vogël të kristaleve të akullit që prishin indet dhe përbërja ndikojnë në juiciness reduktimin e produktit dhe butësi. Në ndërmarrjet e mëdha ngrijë kryer, e cila vepron si një dhomat e ajrit bartës të ngrohjes dhe aparateve. Varësisht nga ushqyese pule kohën e ngrirjes mund të jetë deri në 72 orë. Konsumatori merr pulë apo frigorifer ose të ngrira. Nëse trupave të pajetë u ruajtur dhe transportuar si duhet, kjo nuk do të ndikojë në përkeqësimin e karakteristikave shije të pulave.

Si janë produkte gjysëm-të gatshme

Pas trajtimit parësor mishi është i ndarë në pjesë të ndryshme, të cilat janë aplikuar për prodhimin. copa peeled e mishit janë përdorur edhe për prodhimin e produkteve gjysëm-të gatshme. Shumica e këtyre produkteve janë krijuar nga mishi. Ai, nga ana tjetër, është përgatitur dhe milled në mulli mishit industrial. Pastaj, trajtimi parësor dhe të ngrohjes të mishit. Misioni i saj - për të sjellë produktin në një gjendje të gatishmërisë kuzhinës, duke shkatërruar bakteret dhe rritjen e rezistencës e produktit për çdo kushtet e magazinimit. Për shkak të mishit dhe produkteve produkt trajtimi i ngrohjes nënshtrohet një numër ndryshimesh - fizike dhe kimike.

rropulli

Pas përpunimit fillestar të mishit të mbeten organet e brendshme, të cilat janë të vlefshme nga pikëpamja e gatimit. Vlera ushqyese e gjuhës, dhe të mëlçisë nuk është inferiore me vlerën e mishit, dhe në mushkëri, veshët, trake vlerë të ulët ushqyese. By-produktet janë përdorur në përgatitjen e një numri të produkteve ushqimore. Kështu, pas përpunimit të mishit primar është i ndarë në një numër të produkteve që përdoren për qëllime komerciale. Në përputhje me procesin dhe të gjitha fazat e saj të produkteve të mishit është e prerë dhe do të dorëzohet në raftet në gjendje të mirë.